Uien en een soufflé: dat klinkt misschien niet als een alledaagse combinatie. Toch werkt het verrassend goed bij elkaar: het zoetje van de ui, het hartige van de kaas en het luchtige van de opgeklopte eieren.

De soufflé is een klassiek Frans gerecht. Het meest kenmerkende aspect aan dit gerecht is de luchtigheid; souffler betekent in het Frans dan ook ‘blazen’. En precies dat zorgt ervoor dat het maken van dit gerecht gezien wordt als een uitdaging. De soufflé staat er namelijk om bekend dat ’ie snel inzakt na het bakken. Dit kun je niet helemaal voorkomen, het is dan ook aan te raden om de soufflé direct op te eten als hij uit de oven komt. Je kunt soufflés maken in diverse zoete en hartige varianten.

Waarom Robèrt juist koos voor een uiensoufflé? ‘Een ui is een geweldig basisingrediënt en een echte smaakmaker. Je gebruikt ’m in allerlei soorten gerechten. Van soepen tot sauzen, van quiches tot chutney. In de bakkerij werken we ook dagelijks met uien, iets wat je misschien niet zou verwachten. We bakken bijvoorbeeld kaas-uistokken en groentebroodjes. Ook lekker: hartige taart met gekaramelliseerde ui, dat zoetje doet het heel goed bij een boterig korstdeeg. Mijn favoriet? De rode ui, lekker pittig.’

Bij bereiding kan de ui een flinke transformatie ondergaan. Laat je een gesnipperd uitje, knisperend en scherp van smaak, langdurig stoven op laag vuur? Dan verliest hij zijn scherpte en wordt hij aangenaam zacht en zoet. Dat komt door de Maillard-reactie, een van de belangrijkste chemische processen in de keuken, die lijkt op karamelliseren. Kort gezegd gaat het om interactie tussen aminozuren en suikers. Deze reageren op elkaar tijdens het bakken, waarbij tijd, temperatuur en zuur ook een rol spelen. Zo ontstaan er nieuwe kleur-, geur- en smaakstoffen. Een bekend voorbeeld is uiencompote.

Kies je toch graag voor een zoete versie van de soufflé? Ga dan eens voor onze aardbeiensoufflé. Of probeer de Japanse cheesecake: een soort soufflé in taartvorm!