De basis van deze snorrensoezen zijn klassieke soesjes. Dit geliefde hapje op verjaardagen komt van oorsprong uit de Franse patisserie. Je ziet ze dan ook terug in tal van bakrecepten.

Soezendeeg is een kookdeeg: je bereidt het warm in een pan. Door de hitte rijst het deeg en wordt het een stevige, homogene massa. Het deeg bestaat uit melk of water met boter, tarwebloem en eieren. Het recept stamt uit de 16^de eeuw en zou volgens sommigen afkomstig zijn van de Italiaanse banketbakker Popelini, die voor de Franse koningin Catharina de’ Medici werkte.

Het recept werd steeds populairder in de Franse keuken, waar de soesjes oorspronkelijk profiteroles of choux à la crème (kooltjes met crème) heetten. Inmiddels vind je ze terug in keukens over de hele wereld. Het eerste Nederlandse recept is te vinden in het Volkoomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek uit 1791, waar de schrijfster ze choezen noemt; de verbastering van choux.

Bekende producten met soezen als basis zijn natuurlijk Bossche bollen, moorkoppen, réligieuses en chouquettes. Maar er zijn ook een aantal niet te vergeten klassiekers.

Croquembouche
Dit is dé showstopper van de patisserie; een indrukwekkende, kegelvormige soesjestaart. De taart is gebouwd op een kegelvorm die na het assembleren wordt verwijderd waardoor de croquembouche van binnen hol blijft. De soezen worden overgoten met karamel en daarna versierd met bijvoorbeeld chocolade, suikerwerk en noten. Dankzij de karamel zijn de soezen lekker knapperig en knispert hij in de mond: croque en bouche.

Eclairs
Elegante, langwerpige soezen gevuld met banketbakkersroom en afgemaakt met een (gekleurd) laagje glazuur. Waar deze chique soes zijn naam aan te danken heeft is niet helemaal duidelijk, maar de Fransen zeggen dat de betekenis (bliksemschicht) verwijst naar hoe snel het gebakje wordt opgegeten. In Duitsland heeft de eclair een minder verleidelijke naam: Kaffeestange (koffiestokje), Liebesknoch (liefdesbot) of zelfs Hasenpfote (konijnenpoot).

Paris-Brest
Een Parijse taart die in 1911 voor het eerst werd gemaakt tijdens de bekende wielerwedstrijd Paris-Brest. De taart bestaat uit een ring van soesjesdeeg die is gehalveerd en gevuld met pralinéroom. De taart is tot slot bestrooid met amandelschaafsel.

Saint-honorétaart
Nog een klassieke soezentaart: de saint-honoré, rond 1850 bedacht door patissier Auguste Jullien. De basis bestaat uit bladerdeeg met daaromheen een rand van soezendeeg. Het midden is gevuld met room. Daaromheen ligt een krans van in karamel gedoopte en met room gevulde soesjes.

Soezendeeg heeft als belangrijkste eigenschap dat het goed rijst en niet snel inzakt. Robèrt voegt het daarom toe aan zijn Indische saucijzenbroodjes. Wil je nog meer soezenrecepten maken? In Meesterlijk nr. 35 staat een soezenspecial met onder andere gougères en Parijse soezen.