Deze rabarbertaart maak je met een voorjaarsgroente pur sang. Wat maakt dit ingrediënt bijzonder en waar combineer je het allemaal nog meer mee?

Hoewel we rabarber meestal als fruit eten – bijvoorbeeld ouderwets als moes in vanillevla of verwerkt in een vruchtentaart – wordt hij officieel onder de categorie groente geschaard. Rabarber komt uit de duizendknoopfamilie, net als zuring en boekweit, en is strikt genomen verkrijgbaar vanaf ongeveer april tot en met juli. Als de natuur een beetje hulp krijgt, kunnen we al genieten van verse oogst in het (late) voorjaar. Oude pollen worden dan in de winter op een donkere plek gezet en vervolgens buiten in de volle grond met plastic afgedekt. Deze vroege, ‘geforceerde’ rabarber is ook wat fijner van structuur en minder zuur dan de zomervariant. Want hoe verder in het seizoen, hoe zuurder de rabarber. De stengels bevatten dan namelijk meer oxaalzuur.

Het is de frisse, zure smaak die rabarber zo populair maakt. Daardoor is hij geweldig te combineren met zoete, volle smaken. Het frisse karakter maakt rabarber ook erg geschikt om een maaltijd mee te eindigen. We zien hem dan ook meestal terug in zoetigheden en desserts: pudding, cake, gebak, crumbles… Omdat de stelen zo zuur zijn, zul je wel altijd de nodige suiker moeten toevoegen voor een aangename smaak en mooie balans. En let op: omdat de ene stengel rabarber de andere niet is, is het altijd aan te raden om goed te proeven en waar nodig de hoeveelheid suiker bij te stellen.

In de korte periode dat het rabarberseizoen overlapt met dat van de aardbei, is de combinatie van de friszure rabarberstelen met volzoete aardbeien geliefd. Voor een zomercompote kook je de rabarber en aardbeien tot moes in sinaasappelsap met suiker naar smaak. Lekker bij vanille-ijs!

Onbekender is de rol van rabarber in hartige gerechten, maar ook daar kan het friszure accent een mooie toevoeging zijn. Net als appelmoes kan een compote van rabarber bijvoorbeeld uitstekend geserveerd worden bij vleesgerechten. De rabarber garen in de oven – eventueel wat zoeten – en als garnituur serveren bij een hoofdgerecht van vlees, vis of curry is ook lekker. Ook zijn er tal van recepten voor rabarbersoep te vinden. Die zou vooral geschikt zijn als voorgerecht, omdat zo’n ietwat zure soep eetlustopwekkend zou werken.