In haar Glutenvrije bijbel laat culinair journalist Janneke Vreugdenhil zien dat glutenvrij bakken een leuke uitdaging is. Ook als het gaat om desembrood. Het bakproces van glutenvrij brood is anders dan dat van glutenhoudend brood, maar met haar glutenvrije desemstarter krijg je ook met glutenvrije granen smakelijk brood. Een stappenplan.

Dag 1

Ochtend: Meng 25 g volkoren rijstmeel met 25 g gefilterd water in een glazen of aardewerken kom met een spatel. Of meng 25 g sorghummeel met 30 g water. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Middag: Voeg 25 g volkoren rijstmeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Voor een sorghumstarter voeg je 25 g sorghummeel + 30 g gefilterd water toe. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Avond: Voeg 25 g volkoren rijstmeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Voor een sorghumstarter voeg je 25 g sorghummeel + 30 g gefilterd water toe. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Dag 2

Ochtend: Voeg 25 g volkoren rijstmeel of, als je een sorghumstarter maakt, 25 g sorghummeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Middag: Voeg 25 g volkoren rijstmeel of 25 g sorghummeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Avond: Voeg 25 g volkoren rijstmeel of 25 g sorghummeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Dag 3

Herhaal dag 2.

Dag 4

Ochtend: Weeg de zuurdesemstarter en gooi de helft weg. Voeg vervolgens 25 g volkoren rijstmeel of, als je een sorghumstarter maakt, 25 g sorghummeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Middag: Voeg 25 g volkoren rijstmeel of 25 g sorghummeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Avond: Voeg 25 g volkoren rijstmeel of 25 g sorghummeel + 25 g gefilterd water toe aan het meelpapje en meng. Dek af met een theedoek en laat staan bij kamertemperatuur.

Dag 5

Herhaal dag 2.

Dag 6

Herhaal dag 2. Schep ’s avonds de starter over in een brandschone, rechte glazen pot en markeer de oppervlakte door er een elastiekje omheen te schuiven. Zo kun je morgenochtend controleren of de starter wellicht al gerezen is en dus werkzaam genoeg is om mee te bakken. Draai geen deksel op de pot, maar dek hem af met de theedoek.

Dag 7

Check of je zuurdesemstarter al klaar is.

Kijk: Is de starter sinds gisteravond tot boven het elastiekje gerezen? Zijn er luchtbelletjes zichtbaar in de starter? Hoe ziet de bovenkant eruit? Een zuurdesemstarter die staat te trappelen om aan het werk te gaan heeft vaak een ietwat bollend oppervlak.

Ruik: Ruikt hij aangenaam zurig? Als een zuurdesemstarter onaangenaam ruikt, bijvoorbeeld naar nagellakremover, is er iets niet goed gegaan en kun je beter opnieuw beginnen.

Proef: Proeven van je zuurdesemstarter hoeft niet per se, maar is wel interessant om te doen. Wanneer je vaker met zuurdesem gaat werken, krijg je steeds meer gevoel voor hoe de starter moet smaken: fris, fruitig, yoghurtachtig, appelig, zurig, maar nooit gemeen zuur of anderszins onaangenaam. Als je zuurdesemstarter klaar is kun je nu aan de bak. Zo niet, herhaal dag 2 – maar laat de starter het liefst in de glazen pot zitten, zodat je het rijzen goed in de gaten kunt houden.

Dag 8

Herhaal dag 7.

Dag 9

Nu zou je starter echt klaar moeten zijn. Zo niet, dan kun je waarschijnlijk beter opnieuw beginnen. Bewaar je starter bij kamertemperatuur als je er (bijna) dagelijks mee wilt bakken. Als je hem maar 1 of 2 keer per week wilt gaan gebruiken, of zelfs minder vaak, kun je hem het beste in de koelkast zetten.

Is je starter klaar? Dan zul je hem regelmatig moeten voeden om hem in leven te houden. Dat voeden doe je ook weer met biologisch meel en gefilterd water. Met hoeveel meel en water je je starter voedt en hoe vaak, ligt aan hoe vaak je brood bakt. Als je wekenlang geen tijd heb om brood te bakken, kun je één keer per week bijvoeden met 25 g meel en 25 g water. Bak je meerdere broden per week en heb je daar bijvoorbeeld 200 g starter voor nodig, dan zorg je dat je aan het eind van de week in totaal 100 g meel en 100 g water toevoegt, zodat je voorraad starter even groot blijft.

Benieuwd naar de favoriete (glutenvrije) baksels, bakboeken en snacks van Janneke? Lees ook Het bakleven van Janneke Vreugdenhil.