Goed bladerdeeg staat garant voor krokant deeg met laagjes. Dit van origine Franse deeg is niet meer weg te denken uit de banketbakkerij en is uniek in zijn soort. Door de grote hoeveelheid boter in het deeg ontstaan er honderden dunne laagjes die tijdens het bakken uitzetten. Het resultaat? Heel luchtig, knapperig bladerdeeg.

Bovenstaand recept is voor Hollands bladerdeeg. Dat vraagt om een iets andere methode dan klassiek Frans bladerdeeg. Het verschil zit hem in de manier van boter toevoegen en de vouwtechniek. Bij de Hollandse methode snijd je de boter in blokjes en meng je hem daarna grof met de bloem. Bij het toeren vouw je het deeg twee keer in vieren en herhaal je dit drie keer.

Bij de Franse methode wordt de boter in een grote plak op het deeg gelegd en tijdens het toeren erin verwerkt. Bij een Franse toer wordt het deeg met de boter twee keer in drieën gevouwen. In totaal krijgt het deeg drie hele toeren. Bekijk ook Robèrts masterclass bladerdeeg om zijn werkwijze te zien.

Voor echt bladerdeeg is het gebruik van margarine eigenlijk onacceptabel, aldus Robèrt: het zijn namelijk de rijke, volle aroma’s van boter die de textuur, kleur en smaak bepalen. Ongezouten hooiboter is mooi stevig en daarmee het meest geschikt om in bladerdeeg te verwerken. Bovendien geldt voor Robèrt: hoe meer boter, hoe lekkerder en brosser het bladerdeeg – écht goed bladerdeeg kun je namelijk niet eten zonder te knoeien.

Wat niet iedereen weet, is dat er een belangrijk verschil is tussen Hollands bladerdeeg, Frans bladerdeeg en het deeg dat voor onder meer croissants wordt gebruikt. Voor viennoiserie – het ambacht waar koffiebroodjes, pains au chocolats en croissants aan toebehoren – wordt namelijk geen gewoon bladerdeeg gebruikt. Voor deze producten is getoerd gerezen deeg nodig, oftewel croissantdeeg. Hierin zitten wat extra ingrediënten, waaronder gist, ei, suiker en melk.

Er zit geen suiker in Frans en Hollands bladerdeeg en daarmee is het perfect te gebruiken voor zoete én hartige recepten. In Meesterlijk magazine verschijnen tal van recepten op basis van bladerdeeg en ook tussen de recepten op onze website staan veel bladerdeegfavorieten. Wat dacht je van oer-Hollandse tompoucen of saucijzenbroodjes? Maar ook voor deze appelbeignets, hartige vol-au-vents met wildstoof en de pithivier met peer gebruikt Robèrt bladerdeeg. Inspiratie genoeg dus om lekker te bakken.