Ambachtelijke kroketten met kalfsvlees van Evert ten Napel
Goed te doen
Bereiden
2 uur
Wachten1 nacht + 30 minuten
Bakken6-8 minuten
Als Evert ten Napel gaat toeren met zijn motorclub, eet hij tijdens de lunch graag een broodje kroket. Beide liefst zo ambachtelijk mogelijk. Kroketten met een mooie blanke ragout en kleine blokjes kalfsvlees zijn bij hem favoriet.
Bereiden
2 uur
Wachten1 nacht + 30 minuten
Bakken6-8 minuten
Ingrediënten
Kalfsbouillon
1 l water
400 g kalfsvlees, in kleine blokjes
1 groente- of runderbouillonblokje
1 kleine ui, gesnipperd
zout en peper
specerijen naar smaak
Ragout
100 g boter
120 g tarwebloem (T65) Bestel nu
100 g slagroom
20 g eidooiers
4 g gelatine, geweekt in ruim koud water Bestel nu
10 g verse kruiden (bijvoorbeeld bieslook of peterselie), fijngehakt
Afwerking
tarwebloem (T65) Bestel nu
eiwit, losgeklopt
paneermeel
olie om te frituren
HEEL EI
Voor dit recept heb je de dooier en het eiwit van 1 ei nodig. Laat je de ragout een nacht opstijven? Bewaar het eiwit dan in een luchtdicht bakje in de koelkast voor de volgende dag.
KROKETVORM
Druk de ragout in de ijsknijper goed aan, zodat er minder luchtbellen in zitten. Druk tijdens het vormen van de kroketten niet te hard. Een paar keer rollen is genoeg voor een mooie kroketvorm.
GEEN BARSTEN
Laat de kroketten minimaal 1 uur aanvriezen in de vriezer. Dat vermindert de kans op barsten bij het bakken.
Werkwijze
Kalfsbouillon
STAP 1
Doe het water en de blokjes kalfsvlees in een pan en breng aan de kook. Schuim af met een schuimspaan zodra het water aan de kook komt.
STAP 2
Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat alles op zacht vuur – beneden het kookpunt – garen. Schep het gaargekookte vlees met een schuimspaan uit de pan en houd apart tot gebruik. Neem 700 g bouillon apart voor de ragout en laat afkoelen.
Ragout
STAP 1
Laat de boter in een pannetje smelten en uitbruisen; let op dat hij niet bruin kleurt. Neem de pan van het vuur en voeg al roerende de bloem toe. Zet de pan terug op laag vuur en verhit de boter en de bloem gedurende een paar minuutjes terwijl je goed blijft roeren. Laat de roux zo even goed garen; hij is klaar als er een lichte vetfilm achterblijft op de bodem van de pan.
STAP 2
Neem de pan van het vuur en roer de 700 g – afgekoelde! – bouillon door de roux. Verwarm de massa al roerende op het vuur en voeg, afhankelijk van de dikte, nog wat vocht toe. Klop de slagroom en eidooier los en voeg al roerend toe aan de ragout. Laat een paar minuten doorkoken tot de ragout goed gaar is.
STAP 3
Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe (niet uitknijpen). Roer de stukjes kalfsvlees door de ragout en breng het geheel op smaak met de verse kruiden. Stort de ragout op de bakplaat, dek af met plasticfolie en laat een paar uur opstijven in de koelkast (liefst een nacht).
Afwerking
STAP 1
Verwarm de olie voor op 170 °C.
STAP 2
Zet een bord met bloem klaar, klop het eiwit los in een schaal en spreid het paneermeel op een bord uit tot een dunne laag. Neem de ragout uit de koeling en vorm met een ijsknijper mooi gelijkmatige, gladde bolletjes van de ragout; liefst zonder scheuren of openingen, want anders kunnen de kroketten gaan lekken tijdens het frituren.
STAP 3
Rol de bolletjes ragout tot een kroketmodel. Haal ze vervolgens door de bloem (klop overtollig bloem er voorzichtig af), het eiwit en de paneermeel. Zorg dat ook de uiteinden van de kroketten goed bedekt zijn met paneermeel. Haal ze voor extra stevigheid eventueel een tweede keer door het eiwit en paneermeel.
STAP 4
Frituur de kroketten in 6-8 minuten mooi goudbruin.
Extra recept informatie
BAKKEN MET Evert ten NApel
In Meesterlijk magazine nr. 40 deelt Evert het recept voor zijn favoriete belegde boterham: een broodje met deze ambachtelijke kalfsvleeskroket. De ingrediënten voor dit recept vind je in Meesterlijk magazine nr. 40. Als bakkerszoon die jarenlang in het bakkersvak werkte, heeft Evert ook allerlei succesrecepten, familietradities en guilty pleasures. We vragen daarom naar zijn bakleven. Lees hier het interview.
Vanaf €6,95 per maand
Word Meesterlijk member!
– Onbeperkt toegang tot online masterclasses, recepten & inspiratie – Robèrts magazine elke 2 maanden op de mat – Al je bakvragen stellen aan Robèrt en zijn team
Kies je membership