Robèrt blijft meest Meesterlijke bakker

Met trots draagt Robèrt als enige vakman in Nederland zowel de titel Meester Patissier als Meester Boulanger. Daarmee is hij met recht de meest Meesterlijke bakker van Nederland. Iedere vijf jaar wordt hij door de ‘Vereniging de Meesters’ uitgenodigd om zijn waarde voor het vak aan te tonen en zijn eervolle Meestertitels te prolongeren. Dat gebeurt middels een zogenoemde ‘Table of Honor’.

Zoals de vereniging zelf aangeeft, is de Table of Honor een Meesterlijke toetsing om in zowel praktische als theoretische vorm inzichtelijk te krijgen hoe een Meester diens rol de afgelopen jaren heeft vervuld. Daarbij dient de presentatie de Meesterlijkheid fijntjes te onderstrepen. Een beoordelingscommissie kijkt met name naar het aanzien van zowel de buitenkant als het interieur, de smaak en creativiteit. Natuurlijk wordt er ook uitgebreid geproefd.    

Begin mei ging Robèrt op om beide titels tegelijk te bestendigen. Daar ging heel wat voorbereiding aan vooraf. Recepturen uitwerken, producten ontwerpen en de lekkerste creaties steeds maar weer opnieuw bakken en verbeteren; dagen- en nachtenlang was hij ermee in de weer. Robèrt daagt zichzelf graag uit en vond het interessant om te ontdekken hoe hij er momenteel voor staat in zijn vak. Ten opzichte van de tijd waarin hij zijn Meestertitels behaalde (2010 en 2013) heeft hij zich uiteraard verder ontwikkeld en houdt hij zich meer bezig met gezondheid en trends, zoals glutenvrij bakken, het gebruik van minder dierlijke producten en zijn creaties nog hoger op smaak brengen. Hij haalde alles uit de kast om twee Meesterlijke showtafels in te richten en maakte als extraatje een showstuk van chocolade – voor het Meesterexamen Patisserie een verplicht nummer, voor de prolongatie niet. Dat maakte zijn showtafel helemaal af.

Sinds de vroege ochtend van het evenement was Robèrt nog druk in de weer in zijn bakkerij en patisserie, om al zijn creaties zo vers mogelijk in te kunnen pakken. Naast 20 kromme croissants, 20 viennoiserieproducten van getoerd gerezen deeg, 20 gevulde brioches, 10 desembroden en 10 stokbroden voor de boulangerieshowtafel maakte hij voor zijn patisserieshowtafel 2 desserttaartjes, 2 x 24 bonbons, 6 desserts met ijsbereiding, 12 gebakjes, 8 friandises en als innovatief product een moderne candybar van nougat, karamel en pinda.

Rond het middaguur laadde hij met hulp van collega’s de bus in en vertrok hij naar het Summa College in Eindhoven, waar de happening plaatsvond. Op deze locatie waren twee potentiële Meester Boulangers en twee potentiële Meester Patissiers al drie dagen bezig voor hun Meesterexamen. Zij mochten daarbij gebruikmaken van de faciliteiten van Summa Brood & Banket. Met hun creaties richtten zij ieder een eigen ruimte in.

Naast Robèrt was ook Rudolph van Veen aanwezig om zijn titel Meester Patissier te verdedigen. In de categorie Boulangerie gaven ook Hiljo Hillebrand, Peter Bienefelt en Wietse Schiere acte de présence. In twee aparte ruimtes richtten zij hun showtafels in. De één al hummend en ogenschijnlijk relaxt, de ander toch ietwat gespannen. Om de spanning wat te verlichten, werd er door de vakgenoten onder elkaar over en weer wat gegrapt, tot aan het eind van de middag de Meesters stuk voor stuk hun showtafel en visie mochten toelichten aan de beoordelingscommissie.

De commissie was erg te spreken over het werk van Robèrt, die ook indruk maakte met zijn presentatie, waarin hij zijn waarde voor het vakgebied kenbaar maakte. In zijn open bakkerij, winkel en De Kazerne zijn de beleving van het bakkersvak alom aanwezig, via de B’academie deelt hij zijn kennis en kunde en (thuis)bakkers kunnen terecht op het platform Meesterlijk van Robèrt en in de webshop. Voor bakinspiratie, recepten, achtergrondinformatie, interviews en tips is er – naast het bakplatform – Meesterlijk magazine. Zoveel mogelijk mensen laten genieten van het bakkersambacht, dat is immers de missie van ‘bij Robèrt’. Daarbij is Robèrt natuurlijk ook bekend van tv, is hij lid van de Créateurs de Desserts en aangesloten bij de vereniging Ambassadeurs du Pain.

Tijdens de beoordelingen van de Meesters ontstond hier er daar wat discussie. Bijvoorbeeld over prijzen die je redelijkerwijs voor producten kunt vragen. ‘Je moet blijven rekenen, anders cijfer je jezelf weg’, zei Meester Boulanger Wietse Schiere. Het gaat niet alleen om hogere grondstofprijzen, maar ook om stijgende energieprijzen.’ Robèrt: ‘Je moet goede prijzen vragen voor je producten en transparant zijn, zodat de mensen het begrijpen.’

Dat de Meesters wat achteraf zijn gepositioneerd op het evenement, wordt ervaren als een grote gemiste kans. In afgesloten vergaderzalen, voor aanwezigen niet uitnodigend om een kijkje te gaan nemen. En dat op een onderwijslocatie, waar toekomstige vakgenoten worden opgeleid. ‘We zouden dit voor de studenten moeten doen, niet voor jullie’, verklaart Robèrt richting de beoordelingscommissie. Pirjo, zowel zakelijk als privé de partner van Robèrt, beaamt: ‘We moeten juist de jeugd enthousiasmeren voor het vak. De Meesters zijn voor hen ambassadeurs. We moeten niet alleen toeleveranciers voeden, maar uithangborden met karakter uit de branche inzetten om het vak te promoten.’ Het laatste woord is hier nog niet over gezegd. Nog vijf jaar om de opzet aan te scherpen. Niet voor niets is de vereniging opgericht om de Meestertitels uit te dragen binnen en buiten de bakkerijbranche. Meesters die de titel behalen, worden automatisch lid van de vereniging en zijn daarmee ambassadeur van het vak.

Aan het eind van de middag liep het feestelijk ingerichte atrium van het Summa College langzaam vol met genodigden. Na een smakelijk verzorgd buffet is het tijd voor de uitreiking van een Penning van Verdienste aan Tiny van Kuppeveld. Hij wordt geprezen om zijn collegialiteit, advies, begeleiding en verrijking van het bakkersassortiment door het ontwikkelen van nieuwe recepturen. ‘Een dag zonder brood is een dag niet geleefd’, vat Tiny zijn passie beknopt samen. Hij is de derde vakman die de penning ontvangt. In 2018 werden penningen uitgereikt aan Peter de Wit en Hans Som, die vakgenoten naar de wereldtop hielpen door hun coaching bij internationale vakwedstrijden. Ook waren de twee betrokken bij de oprichting van het Nederlands Patisserie Team en het Nederlands Boulangerie Team, waaruit de Meesterexamens zijn voortgekomen.     

Tijd voor de bekendmaking hoe de potentiële nieuwe Meesters het er vanaf hebben gebracht. Frank Deldaelde – een gevestigde naam in de bakkerswereld – maakte deel uit van de praktijkbeoordelingscommissie. Hij noemt het evenement een gebeuren van hoog niveau, dat volgens hem vergelijkbaar is met de Meilleur Ouvrier de France, een Franse ambachtswedstrijd die om de vier jaar wordt gehouden. Presentator van de avond is foodstrateeg Hanno Spanninga. ‘Ik heb begrepen dat een goed vakman ook eigenwijs is. Hoe kom je dan tot overeenstemming met de commissie?’, vraagt hij Frank Deldaelde. ‘We zijn allemaal vakmannen en hebben iets bewezen’, antwoordt deze. ‘Meegedaan aan (internationale) wedstrijden, boeken geschreven, noem maar op. We hebben dezelfde spirit en spreken dezelfde taal: de bakkerstaal. En we maken nooit ruzie, dus we komen er altijd uit.’

De timide ogende Reindert Hameeteman is de enige die vandaag een titel heeft behaald: hij is de nieuwbakken Meester Boulanger. Naast zijn werk bij een grondstoffenleverancier bereidde hij zich twee jaar lang voor op het examen. Het delen van kennis en vaardigheden vindt hij heel belangrijk in het bakkersvak, omdat dit de branche verder helpt. ‘Je verzint iets, iemand maakt daar weer een stap op en zo kom je samen verder.’ Na het eren van de Meesters op het podium zat de dag erop.

Moe maar voldaan werd alles weer opgeruimd en ingeladen. We zijn benieuwd naar wat de komende jaren in het vak weer zullen brengen.  

Zien hoe Robèrt zijn showtafels voorbereidde in de bakkerij? Bekijk de video hieronder voor een blik achter de schermen.