Q&A met Robèrt: karamel
Robèrt beantwoordt maandelijks een aantal vragen van volgers op Instagram en Facebook. Iedere maand komt er een ander thema aan bod. Dit keer: karamel.
1. Hoe maak je karamel zonder thermometer?
Gebruik je zintuigen om te bepalen of de karamel klaar is: wanneer de karamel zoet en lichtbitter ruikt, is hij goed. De kleur is ook een handige indicator van de smaak: hoe donkerder de karamel, hoe intenser en hoe bitterder. Zeker als je karamel gebruikt als basis van een bepaald gerecht, zoals een saus of een pudding, is het lekker om je karamel goed op smaak te laten komen; zodra je andere ingrediënten toevoegt, zoals boter of room, wordt de smaak namelijk milder.
2. Wat is de rol van boter in karamel? En wanneer voeg je het toe?
Het vet uit de boter geeft smaak, bovendien wordt je karamel er wat smeuïger van. Je voegt het direct na het koken toe. Je hoeft de karamel dus niet eerst te laten afkoelen.
3. Welke temperatuurverschillen hanteer je om de karamel zacht of juist hard te laten worden?
Elke temperatuur geeft de karamel een andere structuur. Hoe harder je de karamel kookt, hoe meer vocht er verdampt en hoe harder het resultaat na het afkoelen is. Blus je de karamel af met room, dan blijft hij zacht en kun je hem gebruiken als basis voor sauzen, parfaits, puddingen en meer.
4. Hoe kun je de pan het best schoonmaken nadat je karamel hebt gemaakt?
Tijdens het koken van de karamel kun je de zijkanten van de pan schoonmaken met een nat kwastje. Zo voorkom je dat kleine beetjes suiker aan de rand van de pan blijven plakken en verbranden. Nadat je karamel hebt gemaakt, kun je de pan het best vullen met kokend water om restjes karamel op te lossen. Daarna giet je alles zo uit de pan.
5. Wat moet je doen als er suikerkristallen in je karamel zitten?
Dan zou ik hem weggooien en opnieuw beginnen. En om suikerkristallen te voorkomen: gebruik altijd schone materialen. Roer bij voorkeur niet in de karamel, de kans is dan groter dat de suiker gaat kristalliseren (greinen). Maak de randen van de pan eventueel nat met een hittebestendig kwastje en wat water zodat daar geen suikerkristallen ontstaan. En voeg een klein beetje glucose toe aan de karamel, zodat er minder snel kristallen ontstaan. Glucose maakt de karamel ook langer houdbaar.
6. Hoe zorg je dat je karamelsaus zacht blijft?
Glucose helpt om de karamel zacht te houden. En blus de karamel af met lauwwarme melk of room, zo krijg je een karamelsaus.
7. Kun je beter basterdsuiker of kristalsuiker gebruiken?
Het ligt eraan wat je gaat maken met de karamel. Met basterdsuiker gaat het karamelliseren sneller, maar dit is minder geschikt voor bijvoorbeeld bouwwerken of nougat. Hiervoor gebruik je het liefst fijne kristalsuiker.
8. Moet je nu wel of niet roeren?
Bij een droge karamel kun je voorzichtig roeren of de pan een beetje in beweging houden. Bij een karamel met water kun je beter niet roeren.
9. Wat is jouw favoriete karamelsoort?
Ik houd van een goede tarte tatin. Ook een candybar met een zachte karamel vind ik lekker.
10. Wat zijn de beste tips om karamel te maken?
Gebruik ten eerste een pan met een dikke bodem. Werk schoon en overhaast het proces niet. Zet het vuur niet te hoog en loop niet weg bij de karamel. En ten slotte: veel oefenen! Dan word je er vanzelf handiger in.
Meer weten over karamel?
Lees het achtergrondartikel over karamelliseren. Zelf aan de slag? Probeer bijvoorbeeld de zachte karamels, paris-brestgebakjes, pecan-karameltaartjes of gekonfijte ananas.