Q&A met Robèrt: glutenvrij bakken

Robèrt beantwoordt maandelijks een aantal vragen van volgers op Instagram en Facebook. Iedere maand komt er een ander thema aan bod. Deze keer is de beurt aan glutenvrij bakken.

Gluten zijn lange eiwitketens die in sommige granen zitten, zoals tarwe, spelt en rogge. Ze vormen binding en geven elasticiteit aan deeg. Dat is onder andere essentieel bij het bakken van gerezen brood. Door het deeg te kneden, worden de gluten omgevormd tot nog sterkere eiwitketens, die nog meer binding en elasticiteit geven. Gluten zorgen ervoor dat de koolstofdioxide die vrijkomt bij het rijsproces van brood, wordt vastgehouden. Dat maakt dat het deeg goed luchtig wordt. Lucht is dus een van de belangrijkste ingrediënten voor een mooi brood. Na het bakken zijn de gluten bovendien verantwoordelijk voor het behoud van de vorm van het product.

Dat is heel lastig voor een thuisbakker. Industriële bakkerijen werken met diverse toevoegingen aan het brood, waardoor het wat minder vast wordt. Als thuisbakker heb je die niet tot je beschikking.

De glutenvrije mix uit onze webshop kun je voor allerlei recepten gebruiken, dus ook voor taart.

Glutenvrije sloffen vind ik echt lekker, zoals in deze masterclass over aardbeienslofjes. Ook kroketten kun je prima glutenvrij maken.

Dat hangt van het recept af. Bij beslag, zoals cake, kun je aan het recept iets minder glutenvrije bloem toevoegen dan je bij normale bloem zou doen. In glutenvrije bloem zit namelijk vaak veel bindmiddel.

In principe wel, maar wij voegen vaak tien procent minder glutenvrije bloem toe aan het beslag dan in het recept staat beschreven (zie de vraag hiervoor).

Zeker, dat kan heel goed. In Meesterlijk nr. 38 vind je een recept. Een paar tips daarbij: gebruik een pizzasteen, werk met een hete oven, zorg dat het deeg vrij nat is en laat het deeg een nachtje liggen voordat je het verder verwerkt. Verder kan het ook helpen om psylliumvezels en xanthaangom toe te voegen.

Schoon werken is belangrijk, zodat je kruisbesmetting voorkomt. Denk daarbij niet alleen aan je werkbank, maar ook aan bakplaten en andere materialen.

Gebak kun je redelijk eenvoudig glutenvrij maken door te kiezen voor een glutenvrije bloemsoort. In gebak heb je namelijk geen glutenontwikkeling nodig, zoals bij brood wel het geval is.

Zeker, bijvoorbeeld deze tarwevrije broodjes.  

Gewoon aan de slag gaan! Al doende leert men. Dat geldt voor mij ook, ik gooi ook wel eens iets weg als het mislukt is. Daar leer je weer van. In mijn masterclasses geef ik verschillende tips, dus bekijk die ook zeker.

Wil je zelf aan de slag met glutenvrije recepten? Probeer een van onze glutenvrije recepten of bekijk een van de masterclasses. Of kom naar Oisterwijk en bezoek onze winkel.