Q&A met Robèrt: beslag
Robèrt beantwoordt maandelijks een aantal vragen van volgers op Instagram en Facebook. Iedere maand komt er een ander thema aan bod. Deze keer is de beurt aan beslag.
1. Hoe kun je een cake luchtig maken?
Door de eidooiers en eiwitten apart op te kloppen. Daarna spatel je de andere ingrediënten er voorzichtig doorheen, zodat het een licht en luchtig beslag blijft.
2. Wat kun je doen als je appeltaartbodem zacht blijft?
Zet de bakvorm in de oven niet op een bakplaat, maar op een rooster. Zo benut je de boven- en onderwarmte van de oven. Het is ook aan te raden om cake- of koekkruimels op de bodem te strooien voordat je de appelvulling toevoegt. Die nemen het vocht op én geven een lekkere smaak. Probeer dit recept voor appeltaart eens.
3. Hoe bak ik een biscuittaart mooi plat?
Zet je oven niet te heet. Als de oven te heet staat, komt het biscuitbeslag sneller omhoog. Verlaag de temperatuur eens met 10 °C en kijk wat dat doet. Het verschilt natuurlijk ook per oven.
4. Welke spatel gebruik je voor welk beslag?
Ik gebruik altijd het liefst een hittebestendige flexibele spatel.
5. Maak je frangipane met amandelspijs of amandelmeel?
Het kan allebei. In België gebruiken ze vaak spijs, in Nederland kiezen we meestal voor amandelmeel. Qua smaak maakt het niet uit, wel is meel iets langer te bewaren.
6. Welk beslag is het moeilijkst om te maken?
Een beslag waar vulling in zit, omdat de vulling goed verdeeld moet blijven.
7. Welk beslag vind je zelf het lekkerst?
Een beslag met amandelen of andere noten vind ik altijd lekker.
8. Wanneer gebruik je een koud beslag en wanneer een warm beslag?
Het ligt eraan wat je wilt maken. Met een warm beslag, waarbij je een deel van de ingrediënten au bain-marie verwarmt, krijg je bijvoorbeeld hele malse taarten. Een koud beslag gaat sneller en heeft meer stabiliteit en draagkracht, waardoor je makkelijker een vulling kunt toevoegen.
9. Maak je ook wel eens een glutenvrij beslag?
Zeker, bijvoorbeeld deze wafels. Je kunt hiervoor een glutenvrije bloem gebruiken. Mijn ervaring is dat je dan tien procent minder bloem gebruikt dan in het standaard recept, omdat de bloem een iets andere werking heeft.
10. Hoe voorkom je dat het beslag eruit ziet als roerei wanneer je de eieren toevoegt?
Dat is een kwestie van temperaturen, waarschijnlijk is je beslag dan te koud of te warm. Het kan ook zijn dat je de eieren te snel toevoegt; doe dit rustig en in delen.
11. Bij cake zakt de vulling vaak naar beneden. Hoe voorkom je dit?
Gebruik bij voorkeur een gelijke hoeveelheid vulling als de overige ingrediënten. Wentel de vulling even door de bloem vóór het toevoegen. En kies liever niet voor producten met veel vocht, zoals frambozen. Door het vocht bakt de cake minder goed gaar.
Meer weten over beslag?
In Meesterlijk nr. 35 leer je alles over soezen, in nr. 40 over cake en in nr. 45 komt biscuit uitgebreid aan bod.
