5 trends in de bakkerij voor 2022
Wat staat ons het komende jaar te wachten qua ontwikkelingen in de bakkerij? Hans Steenbergen, trendwatcher op het gebied van food, blikt vooruit op 2022. Ook Robèrt geeft zijn visie.
Stilstand door corona
Hans Steenbergen voorspelt al jarenlang trends op foodgebied. Normaal gesproken reist hij de wereld over om voedselproducenten, ondernemers, boeren en activisten te interviewen en zo patronen te signaleren. Corona maakt dat lastiger. Bovendien merkt hij dat er door de crisis minder wordt geïnnoveerd. ‘Iedereen zit al anderhalf tot twee jaar in de overlevingsmodus, zeker in de horeca. Er is minder geld om te innoveren en dingen door te ontwikkelen, waardoor de trends ook meer stilstaan. Bij consumenten zie je aan de ene kant dat ze naar comfortfood grijpen. Aan de andere kant is er meer bewustwording over het belang van een gezonde levensstijl.’
Robèrt heeft zijn eigen kijk op trends; smaak en kwaliteit dienen altijd voorop te staan, ongeacht welke ontwikkelingen er spelen.
Trend 1: vegan bakken
Hans: ‘Over deze trend wordt al veel gepraat en gepubliceerd, zeker online. Het is een interessante vraag: hoe kun je zonder zuivel toch lekkere dingen maken? Bijvoorbeeld met ingrediënten als cashewnoten, kokos, kikkererwten of cacao. Bij de bakkers zelf zie ik het nog niet zoveel terugkomen, maar ik geloof wel dat dit een groeiende ontwikkeling is.’
Robèrt: ‘Er is inderdaad steeds meer aandacht voor vegan bakken. Persoonlijk heeft het niet mijn voorkeur, zolang je maar kiest voor eerlijke producten van kwaliteit, zoals goede eieren van de boer. Ik geloof wel dat ons assortiment op termijn zal uitbreiden met veganistische producten, omdat de vraag ernaar groeit.’
Trend 2: aandacht voor gezondheid
Hans: ‘Er is natuurlijk al jaren sprake van meer aandacht voor gezond eten. Het komende jaar gaat zich dat onder meer uiten in het gebruik van minder suiker. Het kabinet heeft in het nieuwe coalitieakkoord ook een suikertaks opgenomen. Dat gaat natuurlijk effect hebben. In de bakkerijwereld is hier al aandacht voor, maar ik verwacht dat dit de komende tien jaar nog veel sterker wordt.’
Robèrt: ‘Mee eens, wij gebruiken al lange tijd minder suiker in onze producten. Je kunt het niet helemaal uitbannen en dat moet je ook niet willen. Ik ben ook geen voorstander van suikervervangers, omdat die vaak niet lekker of ongezonder zijn.’
Trend 3: lokaal en duurzaam
Hans: ‘Dit is een belangrijke trend, hoewel je het bij de meeste bakkers nog niet terugziet. Veel bakkers kiezen er nog voor om hun grondstoffen bij de groothandel te halen, in plaats van op zoek te gaan naar bijzondere ingrediënten. Terwijl je ook kunt kiezen voor boter en room van de lokale boer en fruit van een teler in de buurt. Daarmee kun je je onderscheiden. Bakkers zouden hierin nog meer kunnen gaan bewegen.’
Robèrt: ‘Wij kiezen juist bewust voor grondstoffen van bijvoorbeeld lokale boeren en telers. We streven de hoogste kwaliteit na in onze producten, dus dat vraagt om de beste grondstoffen. Bovendien is het veel duurzamer om rechtstreeks bij de boer te kopen en niet via allerlei tussenkanalen.’
Trend 4: alternatieve graansoorten
Hans: ‘Je ziet dat er tegenwoordig geëxperimenteerd wordt met verschillende soorten gewassen om brood te bakken. Rogge en spelt zijn al ingeburgerd inmiddels. Ik zie veel in het concept nedertarwe, dat is ontwikkeld door Royal Koopmans. Dit draait om tarwe van Nederlandse bodem, waarmee je een uniek brood kunt bakken. Normaal gesproken is tarwe een mengsel van allerlei graansoorten uit verschillende werelddelen.’
Robèrt: ‘Nedertarwe klinkt als een goed concept, mits de smaak voorop blijft staan. Het is belangrijk om bewust te kiezen voor graansoorten van goede kwaliteit. Je kunt beter één of twee goede broodsoorten bakken, dan veel verschillende die niet lekker zijn.’
Trend 5: de butler-economie
Hans: ‘De afgelopen tien jaar is het thuisbezorgen van maaltijden met 580% gegroeid. De verwachting is dat dit blijft doorgroeien. Dat geldt ook voor de patisserie: mensen hebben nú trek in een taartje en willen dat via hun telefoon bestellen. Je ziet nu dat flitsbezorging in opkomst is. Wij noemen dat ook wel de butler-economie: mensen willen hun producten direct hebben.’
Robèrt: ‘Ik geloof zeker in online, maar flitsbezorging is wel een uitdaging met patisserie. Het gaat om kwetsbare, gekoelde producten waar je voorzichtig mee om moet gaan. Dat is iets anders dan een pizza bezorgen. Vroeger reden wij op zondagochtend met een karretje rond om brood en verse appelflappen te bezorgen; dat heeft hier wel iets van weg. Ik vind dat nog steeds een leuk idee.’
Van concepten tot stoer gebak
Naast trends constateren Hans en Robèrt nog een paar ontwikkelingen.
- Thuisbakken blijft hip. Hans: ‘Ook als gevolg van de coronacrisis én dankzij programma’s als Heel Holland Bakt. Het brengt mensen weer in connectie met eten. Ze krijgen er weer gevoel bij om eten te maken en hun best ervoor te doen. Thuisbakken is bijna een spirituele bezigheid geworden.’
- Bakkers kunnen nog meer in concepten gaan denken. Hans: ‘Dat wordt nog te weinig gedaan. De bakker kan meer innoveren, zoals inspelen op de opkomst van de koffiecultuur.’ Onze bakkers zijn hier al mee bezig, bijvoorbeeld door het aanbieden van morning coffees en high teas.
- Het is tijd voor stoer gebak. Hans vindt dit een interessant fenomeen, omdat patisserie vaak een vrouwelijke touch heeft. Hij geeft als voorbeeld de robuuste barbecuecultuur, die door Jord Althuizen op de kaart is gezet. Robèrt: ‘Daar ben ik een enorme voorstander van. Gebak uit de oven vind ik het allerlekkerst (afgezet tegen entremets en patisserie opgebouwd uit bavaroises en dergelijke, red.), van een appelfleur tot een tarte tatin met uien. Niet te veel liflafjes.’
