Robèrt – Trends en klassiekers rondom kerst en oud & nieuw

Dat Robèrt een groot liefhebber is van klassieke bakkersproducten is een gegeven. Maar hoe kijkt hij aan tegen trends en welke klassiekers van vroeger mist hij in het huidige bakkersaanbod? Hij vertelt erover in deze blog, met als toetje een terugblik op hoe hij zelf vroeger de feestdagen doorbracht met het gezin.  

December is natuurlijk bij uitstek de maand om te pronken met feestelijke lekkernijen. Zo is ons gebak gedecoreerd in kerstsfeer, hebben we speciale seizoenstaarten en liggen er tulbanden, amandelkransen en -staven, stollen, kerstchocolade, kerstkoekjes, kerstkransjes, schuimkransjes en kerstfiguren van marsepein of chocolade in onze winkel. En straks maken we ons weer op voor oud en nieuw met oliebollen, appelbeignets, berlinerbollen, nieuwjaarskoeken en champagnetaartjes. Dat zijn wel de klassiekers voor deze tijd van het jaar, zoals ik ze vroeger op school leerde maken.

Bij oliebollenkramen zie je nu bijvoorbeeld ook crompoucen. Dat is natuurlijk een hype. Het is mooi dat bakkers die daarin meegaan extra aandacht krijgen, maar uiteindelijk gaat die hype ook weer voorbij. Ik zie liever perfect uitgevoerde klassiekers. Daar mag wat mij betreft ook best een hippe draai aan worden gegeven; dat is juist leuk. Wij doen dat ook, maar we wijken niet veel af van de klassieke smaken. Een stol moet bijvoorbeeld wel een stol blijven, vind ik. Uiteindelijk is dat de manier waarop producten het ’t langst volhouden. Trends zijn heel leuk en je kunt als bedrijf altijd kijken of je eraan mee wilt doen, maar ik hoop dat mensen ook oog blijven houden voor de klassieke producten.

Natuurlijk moet je ieder jaar mooie eyecatchers hebben, vind ik. Zoals de chocoladekerstbomen die we in onze patisserie maken en onze seizoenstaarten: dit jaar bijvoorbeeld een sneeuwpoptaart (ook verkrijgbaar als gebakje) en een ijstaart in de vorm van een kerstmuts. Ten opzichte van vroeger zijn er nu meer mallen in alle soorten en maten, machines en allerlei nieuwe technieken. Daardoor is het een stuk makkelijker en leuker geworden om producten een moderne twist te geven en te decoreren.

Welke klassieke bakkerscreaties ik zelf graag terug zou willen zien? Sukadebrood bijvoorbeeld. En van die mooie profiterolepuddingen (zie mijn recept in Meesterlijk nummer 43) en vol-au-vents – ook wel slaapmutsen genoemd. Zulke producten zijn echt een feest op tafel. Het is jammer dat mensen vaak de meerwaarde niet zien van dergelijke producten uit een bakkerij. Als wij zo’n pudding maken, zijn de uitvoering en smaak heel anders dan als je er voor een paar euro een koopt bij de supermarkt. Hetzelfde geldt voor soep of salades. Daar is helaas niet echt een markt meer voor in onze branche. Dit jaar hebben we wel weer moderne ijstaarten in ons assortiment, en klassieke marsepeinfiguurtjes. Dat vinden mensen superleuk. Zo proberen we de klassiekers een boost te geven, maar dat heeft tijd nodig.

Zelf ben ik ook klassiek opgevoed. Hoe druk mijn ouders het ook hadden met zes kinderen en een bakkerij, op eerste kerstdag was er een kerstdiner met allerlei lekkers dat ze zelf hadden bereid. Om ervoor te zorgen dat ze daar een béétje de rust voor hadden, stuurden ze ons, de kinderen, eropuit om alle kerststalletjes in Oisterwijk te gaan bekijken. Thuis werd dan de tafel mooi gedekt, met zo’n mooi sjiek tafellaken en het nette servies, dat alleen op deze dag in het jaar werd uitgestald. We aten een luxe soep, bijvoorbeeld ossenstaartbouillon, pasteitjes, een mooi stuk vlees of vis, aardappeltjes en twee soorten groente, meestal stoofpeertjes en spruitjes. Als dessert maakte mijn vader een Vesuvius ijstaart – een taart van schuim met een eierschaaltje vol drank erbovenop. Dat kon je vervolgens aansteken. Alleen lukte het eigenlijk nooit zoals het bedoeld was.

Naar de nachtmis in de kerk gingen we trouwens nooit, terwijl mijn ouders redelijk gelovig waren. Er werd op kerstavond namelijk tot ’s nachts gewerkt in onze bakkerij en op eerste kerstdag moest daar vaak nog worden opgeruimd. Bewonderenswaardig dat mijn ouders met al die drukte nog zo uitpakten. Vaak ook nog met bezoek erbij aan tafel. Op tweede kerstdag gingen we eerst nog wel naar de kerk, later ook niet meer. Op nieuwjaarsdag sowieso. Dan kregen we daarna thuis taart en was er altijd wel iemand die zei: ‘Is die nog van vorig jaar ofzo?’ Het was de jaarlijks terugkerende 1 januari-grap bij ons thuis. Dat zijn toch mooie herinneringen.     

Ik wens iedereen hele fijne feestdagen. Denk aan elkaar, eet smakelijk en geniet ervan!