Robèrt – Snoep en suikerwerk: terug naar de confiserie

Wist je dat producten als winegums, zuurtjes, limonade en confiture oorspronkelijk van de bakker kwamen? Het is het ambacht van snoep en suikerwerk, ook wel confiserie genoemd. Ik vind dat dit onderdeel van het bakkersvak veel meer aandacht mag krijgen. Sterker nog: wie me een beetje kent, weet dat ik er al een tijdje van droom om een compleet boek over confiserie te maken…

Confiserie is een onderdeel van het banketbakkersvak, zoals patisserie, chocolaterie en glacerie (ijs) dat ook zijn. In het Nederlands noemen we een confiseur ook wel suikerbakker. Dat maakt meteen duidelijk waar het allemaal om draait: het hoofdingrediënt is suiker. Van kristalsuiker, basterdsuiker en rietsuiker tot honing en fruitsuikers – als het maar échte suiker is.

Met suiker in de hoofdrol maakt de confiseur uiteenlopende lekkernijen die je samen zou kunnen vatten onder de noemer snoep en suikerwerk. Dat varieert van gekonfijte vruchten en confiture tot limonadesiroop, winegums, nougat, kaneelstokken marshmallows, spekken en nog veel meer.

Leuk weetje: het woord ‘confiseur’ is afgeleid van het Franse werkwoord confire, wat ‘conserveren’ betekent. Door de grote hoeveelheid suiker zijn de producten van de confiseur inderdaad vaak lang houdbaar. Denk aan een lekkere confiture: door verse vruchten in te koken met suiker, blijven ze veel langer goed.

Wie gelooft je nog als je zegt dat je vroeger naar de bakker ging voor limonade, nougat en ander suikergoed? Waarom is dat eigenlijk veranderd? Tja, we zijn simpelweg ingehaald door de industrie. Onder andere door de komst van supermarkten zijn de marges van ambachtelijke suikerwaar steeds meer onder druk komen te staan. Het handwerk van de ambachtsman kan wat dat betreft niet op tegen de machinale productie van grote fabrieken.

Eeuwig zonde vind ik het, zoveel kennis en kunde die simpelweg verdwijnt uit het bakkersvak. De basisingrediënten – suiker en water – zijn spotgoedkoop en met een beetje kennis van technieken kun je er de leukste producten mee maken. Ik bedoel: wie heeft ooit bedacht dat je met suiker, water en eiwit marshmallows kunt maken? Wat mij betreft zetten we snoep en suikerwerk terug op de kaart in de bakkerij!

In onze bakkerij hebben we al een start gemaakt met de comeback van confiserie. We koken al jaren diverse confitures en echte zachte nougat. In onze drageerketel maken we van anijszaadjes en suiker onze eigen muisjes voor op brood, zónder onnodige kleurstoffen. We overgieten gekonfijte sinaassnippers met onze eigen chocolade en decoreren ons gebak met huisgemaakte fruitblokjes en suikerbloemetjes. Voor mij en mijn collega’s in de bakkerij leuk om te maken en voor onze gasten leuk om te zien hoe we dat doen. En om ervan te proeven natuurlijk!

En dan zijn we nog maar net begonnen, want dit jaar heb ik me onder begeleiding van een dropfabrikant eens goed verdiept in de bereiding van dropjes. Ik maakte dropjes met vanille en tonkaboontjes. Dat zou ook perfect in ons assortiment passen. Net als Gentse neuzen, of verse spekken, of onze eigen candybars…

Om nóg meer mensen te laten zien hoe leuk het vak van de suikerbakker is, zou ik er graag een boek over maken. Een standaardwerk over confiserie voor thuisbakkers met vooral natuurlijk heel veel recepten, uitleg en tips, zodat mensen thuis ook aan de slag kunnen met al die leuke producten.

Eind 2019 was ik al in gesprek met een uitgever om dit boek daadwerkelijk te maken. Maar ja, toen kwam corona en lagen de prioriteiten even ergens anders. Maar mijn bakkersbloed kruipt waar het niet gaan kan. Misschien dat er straks toch weer gelegenheid komt om ermee aan de slag te gaan. Je merkt: inspiratie genoeg!

Fijne dagen!
Robèrt

PS Benieuwd naar onze werkwijze met confiserie? Bekijk de video hieronder.

Kun je niet wachten om aan de slag te gaan met confiserierecepten van Robèrt? Probeer zijn recept voor voor marshmallows!

Of ga aan de slag met de volgende recepten in ons magazine Meesterlijk: