Robèrt – Pop-up met ambachtelijk ijs

IJs werd van oorsprong bereid door banketbakkers. Robèrt vindt het nog steeds een prachtig ambachtelijk product. Naast zijn bakkerij is momenteel een pop-up ingericht met diverse soorten ijs én hij is zich aan ’t specialiseren in de bijna scheikundige materie die hierachter schuilgaat.

Ben je deze zomer in (de buurt van) Oisterwijk? Kom dan vooral even langs bij mijn pop-up met ambachtelijk room-, sorbetijs en softijs van bakkerskwaliteit. Elke vrijdag, zaterdag en zondag geopend van 11.00 tot 17.00 uur. Mooi te combineren met een bezoekje aan onze bakkerij en lunchroom! Ons room- en sorbetijs maken we met melk van de lokale boer en echt fruit. IJs met een eerlijk verhaal. Onnodige toevoegingen gaan er bij ons niet in. Waarom ik dat zeg? Omdat ik me al jaren verbaas over de hoeveelheid ingrediënten die in ijs blijken te zitten, ook bij verkopers die beweren het op ambachtelijke wijze te maken. Zo blijkt ijs van de best genoteerde ambachtelijk ijsbereiders in Italië bijvoorbeeld gluten te bevatten, vaak door toevoeging van verdikkings- of bindmiddelen. Terwijl je dit in roomijs gemakkelijk kunt vervangen door eidooier, die je toch al gebruikt om het ijs te maken, en wat guargom. Voilà, glutenvrij ijs!

Ik probeer altijd te bedenken hoe een bepaald product ‘vroeger’ werd gemaakt, toen er veel minder middelen en machines voorhanden waren dan nu. Het lastige met ijs is dat je het bewaart bij een temperatuur van -20 °C, maar eet bij -12 °C. Het moet dus bestand zijn tegen lage temperaturen, maar ook schepbaar en eetbaar zijn.

Sommige soorten ijs kun je ook eten als ze kouder zijn dan -12 °C. Dat komt door toevoegingen of grote hoeveelheden suiker. Zie je dat de vriezer bij een ijsverkoper veel kouder staat? Dan weet je dus genoeg. Prima natuurlijk als je dat ijs heel lekker vindt; het gaat mij erom dat je als consument een bewuste keuze kunt maken.

In ons bedrijf maken we al jaren ijs en zelf ben ik geen voorstander van allerlei toevoegingen aan eten. Maar om een duidelijke mening te kunnen hebben over deze materie, wil ik écht weten waar ik het over heb. Daarom ben ik het afgelopen jaar de uitdaging aangegaan om de titel Meesterijsbereider te behalen. Een uitdaging is dat zeker, want net als bij de andere Meestertitels is dit geen gemakkelijk traject. In verschillende theorie- en praktijkexamens moet ik laten zien dat ik de benodigde kennis over grondstoffen en allerlei technische aspecten in huis heb én in de praktijk kan brengen. Je staat ervan te kijken hoe ingewikkeld het proces van ijs maken is, het is bijna scheikunde!

De examens heb ik inmiddels afgevinkt – toch altijd weer een opluchting als die achter de rug zijn. Momenteel werk ik toe naar de Meesterproef, waarbij ik mijn portfolio mag presenteren. In twee dagen mag ik laten zien wat ik kan. Het is nog even afwachten wanneer het zover is, maar we houden je op de hoogte. Volg ons op Instagram en Facebook voor het laatste nieuws!        

Wil je zelf eens ijs maken? We hebben een aantal leuke recepten voor je! Maak bijvoorbeeld eens stracciatella-ijs, makkelijke frambozensorbet (zonder ijsmachine!) of sorbetijs van mango en passievrucht.