Robèrt – Direct na carnaval is het Pasen in de chocolaterie

In de aanloop naar Pasen hebben onze chocolatiers hun handen vol met het maken van de mooiste creaties van chocolade. Dit is bij uitstek de tijd van het jaar om met dit veelzijdige product aan de slag te gaan.

Als je het mij vraagt, spreekt geen ingrediënt zo tot de verbeelding als chocolade. Wie houdt er niet van? Op de boterham, bij de koffie, als afsluiter van een mooi diner: chocolade kan altijd. Het is ook een uitdagend product om mee te werken; je kunt ermee bakken, er decoraties van maken, het gebruiken voor vullingen… Je kunt het zo gek niet bedenken of het is maakbaar met chocolade.

Voor sommige bewerkingen is het nodig om de chocolade eerst te tempereren. Daarbij koel je gesmolten chocolade terug, waardoor het een mooie structuur krijgt en voor een knapperig laagje zorgt. De ideale temperatuur voor het verwerken van chocolade verschilt per type – puur, melk of wit – en komt nogal nauw. Daarin zit ’m vaak de moeilijkheid.

Het op temperatuur brengen van chocolade was ook een onderdeel van mijn banketbakkersexamen. De opdracht was ’m daarna te verwerken tot een groot hol chocoladefiguur. Ik meen me te herinneren dat ik een grote paashaas maakte. Daar doe je dan natuurlijk je uiterste best op. En dan volgt de beoordeling… ‘KRAK!’ daar werd een gat in mijn creatie geslagen. Tja, dat hoort er dus bij, om erachter te komen of de chocolade een mooie krokante ‘knak’ heeft. Want ja, als je chocolade niet zodanig kunt verwerken dat je het aan diggelen kunt slaan, ben je geen echte chocolatier. Mijn werk was in ieder geval niet voor niets geweest: mijn diploma was binnen!

In de chocolaterie betekent Pasen veel werk. Meteen na carnaval beginnen we met het maken van onze lang houdbare holle paasproducten, zoals hazen en eieren. De chocolade moet precies de juiste dikte hebben. Als ’ie te dun is breekt ’ie te snel, als hij te dik is wordt het product te zwaar. Het is altijd een aparte tijd van het jaar: in de aanloop naar Pasen is de winkel haast te klein voor wat we allemaal willen laten zien, daarna lijken we ineens ruimte over te hebben. Heb je er trouwens weleens bij stilgestaan dat paasetalages vaak een risico vormen? Daar gaat nogal eens iets mis. Dat heb ik zelf ook een keer ervaren; een wijze les, zeg maar.

Inmiddels is het zo’n dertig jaar geleden. Ik wilde graag lid worden van het Patisserie College, het Gilde van de Betere Banketbakkers waarin zelfstandige banketbakkers zijn verenigd. Daarvoor zou ik bezoek krijgen van een ballotagecommissie. Het eerste jaar vond de commissie mij te veel een broodbakker, dus pakte ik het jaar daarop flink uit met een paasetalage vol acrobatische hazen. De commissie zou op een zondag langskomen en ik was ruim op tijd begonnen met mijn creaties. Ik weet het nog goed: op dinsdag was ik in Knokke, waar ik een telefoontje kreeg van mijn buren in Oisterwijk. Die vroegen of de luxaflex van mijn etalage niet naar beneden moest, omdat er wat hazen stonden te smelten. Gelukkig kon ik mijn ouders er snel op afsturen, maar ik heb er nog wel wat extra werk aan gehad. Overigens werd ik die week wel aangenomen als lid van het Patisserie College.

Uit zo’n voorval kun je trouwens ook inspiratie halen. Als je zo’n mooi groot chocoladepaasei eventjes in het zonnetje zet, krijg je onberekenbare gaten. Die kun je dan bijvoorbeeld airbrushen voor een interessant effect – dat ziet er gaaf uit. Ik doe trouwens overal inspiratie op. Bijvoorbeeld in tuincentra, waar je vaak grappige beeldjes of ornamentjes ziet die je ook van chocolade kunt maken. Zo heb ik ooit een prijs gewonnen met cornflakenestjes, omhuld met chocolade en gevuld met kleine vogeltjes van marsepein. Ze waren geïnspireerd op een decoratie voor Pasen die ik ergens had gezien. En het leuke is: deze cornello-nestjes maken nog steeds ieder jaar deel uit van ons paasassortiment. Benieuwd hoe onze luxe paaseieren worden gemaakt? Bekijk onze video op Instagram.

Kom langs in onze winkel of plaats een bestelling in onze webshop. Een aantal van onze paascreaties is ook verkrijgbaar per post!

Fijne dagen!
Robèrt