Robèrt – De bakker en de bioloog: bierbostel

Een bioloog in een bakkerij? Jazeker! Pirjo de Winkel, zakelijk motor van bij Robèrt, studeerde als ecoloog/bioloog af aan Wageningen University & Research (WUR). Met haar theoretische kennis vult zij de vooral praktisch – en zo nu en dan tegendraads – ingestelde Robèrt goed aan. Gebundelde kracht!

Deze keer: Robèrt over bierbostel.

Een jaar of zeven geleden raakten Pirjo en ik in gesprek met een Meesterbrouwer. We hoorden toen voor het eerst over bierbostel. Dat vonden we meteen interessant. Het was in de tijd dat koolhydraatarm brood arm ‘hip’ werd – brood waarvan we in een eerdere blog al uitlegden waarom wij besloten het níét te maken. Toch had de vraag naar koolhydraatarm brood ons wel aan het denken gezet, want wie weet was er wel een achterliggende reden waarom mensen dit graag willen eten. Denk aan mensen die veel sporten of om een andere reden liever meer eiwitten dan koolhydraten tot zich nemen. Dat hield vooral Pirjo bezig, omdat zij het als bioloog nu eenmaal interessant vindt wat voeding met ons doet en waarom mensen ergens voor kiezen. En zo begon het te kriebelen om hier meer over te willen weten.   

Het proces van bierbrouwen heeft veel raakvlakken met dat van brood bakken. Tenminste, met de manier waarop wij dat doen. Van de Meesterbrouwer leerden we meer details over bostel, dat ontstaat tijdens het brouwen. Als het graan is gemalen en met de overige ingrediënten in een voorlooptank terechtgekomen is, wordt de massa langzaam verwarmd. Dat zorgt ervoor dat het zetmeel uit de granen wordt omgezet in suikers. Deze suikers – koolhydraten – worden door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. Tijdens dit gistproces ontstaat een enorm voedzaam restproduct: bierbostel. Rijk aan vezels en eiwitten, want dat zijn immers de voedingsstoffen uit de graankorrels. Zo blijft door een natuurlijk proces precies datgene over dat we graag aan brood zouden willen toevoegen. 

Pirjo en ik gingen op zoek naar een leverancier van dit product. Maar wat bleek? De grote brouwers verkopen het ‘restproduct’ alleen in zodanig grote hoeveelheden dat ik het niet weggebakken zou krijgen voor mijn pensioen. Wat er dan mee gebeurt? Nou, er wordt vee mee gevoerd. Vroeger was dat misschien een reden om er liever niets mee te maken te willen hebben. Pirjo zegt echter altijd: ‘Als een paard met het eten dat ’ie kreeg in de tijd van onze grootouders zulk zwaar werk kon verrichten, is het heel voedzaam en gezond.’ Werkpaarden moesten immers gezond blijven en het werk goed kunnen volhouden. Die gedachtegang geldt trouwens voor veel ingrediënten die wij inmiddels hebben afgezworen (eeuwenoude granen als haver en mais) en die tot veevoer verworden zijn. En bostel past dus ook in dat rijtje. 

Omdat we het bij de grote brouwers niet konden kopen en ik het liefst samenwerk met ondernemende lokale collega’s, schoot mij een brouwer uit Haaren te binnen. Hij en zijn broer hadden ooit een bakkerij, maar stopten daarmee omdat zijn broer een meelstofallergie ontwikkelde. Zelf is hij dicht bij ons ambacht gebleven en samen met een andere broer bier gaan brouwen. Hoe mooi is dat? Dat vond hij zelf ook, want hij reageerde direct op mijn appje. Nog geen week later lag het eerste bierbostelbrood bij ons in de oven. En natuurlijk kwam de betrokken brouwer het meteen proeven. Inmiddels zijn we ongeveer een jaar verder en verkopen we het nog steeds in onze winkel. Niet zozeer aan mensen die op zoek zijn naar koolhydraatarm brood, maar vooral aan mensen die de smaak lekker vinden en/of kiezen voor een brood met net dat beetje extra. 

Mocht je je afvragen of er alcohol in ons bostelbrood zit: nee, dat zit in het bier. En zelfs al zou er in het deeg nog wat alcohol zitten, zoals bijvoorbeeld het geval is bij ons abdijbrood, dan bakken we dat er met onze oventemperaturen vrijwel helemaal uit. Meer weten over ons bakproces en de beste combinaties van bier en brood? Lees het in ons achtergrondartikel Brood en bier: een gouden combi.  

Zien hoe ons ambachtelijke bostelbrood wordt gemaakt. Bekijk de video!