Pirjo – De bakker en de bioloog: wereldwijd desemexperiment

Een bioloog in een bakkerij? Jazeker! Pirjo de Winkel, zakelijk motor van bij Robèrt, studeerde als ecoloog/bioloog af aan Wageningen University & Research (WUR). Met haar theoretische kennis vult zij de vooral praktisch – en zo nu en dan tegendraads – ingestelde Robèrt goed aan. Gebundelde kracht!

Deze keer: een uniek desemexperiment met onze desem Roberta.   

Werken met natuurlijke processen is fantastisch. Denk bijvoorbeeld aan het maken van wijn, chocolade, bier, thee, koffie en uiteraard desembrood. Dit soort processen vormt niet alleen een praktische invulling van kennis op het gebied van microbiologische processen, maar resulteert ook nog eens in erg lekkere producten. Zo heb ik onlangs het eerste deel van mijn wijnopleiding voltooid. Een glas goede wijn kan ik erg waarderen, maar ik ben vooral geïnteresseerd in het proces, van de wijngaard tot de wijnkelder. Als bioloog word ik enorm enthousiast van de wetenschap die schuilgaat achter dit soort maakprocessen.  

In de week waarin ik mijn wijnexamen behaalde, startte er vanuit de desembibliotheek in het Belgische Sankt Vith een interessant project. Onze desem maakt daar al jaren deel uit van de collectie, die bestaat uit meer dan honderd desems vanuit de hele wereld. Wij hebben onze desem Roberta genoemd. Robèrt zegt altijd dat je desem moet behandelen als je huisdier. Ze wordt er dan ook met veel liefde gevoed en onderhouden, zoals dat gaat bij desem. Dat gebeurt met dezelfde bloem (T65) als de  bloem die wij gebruiken in onze bakkerij. In de afgelopen jaren zijn we een paar keer overgeschakeld op nog betere bloem en hebben we er steeds voor gezorgd dat deze bloem ook in de desembibliotheek beschikbaar is om onze desem daar te voeden.

In oktober bestaat de desembibliotheek tien jaar. Ter gelegenheid daarvan bedacht desemspecialist Karl Desmedt een interessant experiment en wij zeiden natuurlijk volmondig ja toen we ervoor benaderd werden. Karl koos wereldwijd een serie desems uit en stuurde een deel van deze desems terug naar de afzenders. De bedoeling is dat zij de desems gedurende een aantal maanden weer zelf gaan voeden in de oorspronkelijke omgevingen. Het is namelijk bekend dat een aantal factoren van invloed is op de ontwikkeling van desem; naast de omgeving is dat bijvoorbeeld de frequentie waarin de desem wordt gevoed, de hoeveelheid die er per keer vanaf wordt gehaald om brood mee te bakken et cetera. Over de mate waarin deze factoren van invloed zijn is tot nu toe echter minder bekend. Tijd om dit te onderzoeken.

Wij kregen een deel van onze Roberta terug uit België en hebben haar weer tot leven gewekt. We voeden haar nu in Oisterwijk naast onze eigen Roberta. Aan het eind van het experiment sturen we haar terug, samen met een deel van onze desem die altijd bij ons heeft ‘gewoond’. Vervolgens wordt in het onderzoekscentrum van de desembibliotheek geanalyseerd in hoeverre de twee nog een ‘tweeling’ vormen. Met andere woorden: of het genetisch gezien nog dezelfde desem is of dat de omgeving van de desembibliotheek heeft geresulteerd in een ‘nieuwe’ desem.

Als aftrap van het project woonde ik een online meeting bij met net zulke vakidioten als wij, afkomstig uit onder meer Scandinavië, Colombia, Duitsland en Frankrijk. Ik kreeg er bijna een brok van in mijn keel. Als wetenschapper met een grote liefde voor ons voedsel werd ik geraakt door de woorden waarmee Karl afsloot. Hij zei: ‘Lieve mensen, jullie zijn onderdeel van een uniek experiment. Alleen omdat we met elkaar al tien jaar desem verzamelen en onderzoeken, kunnen we dit doen. Niemand anders heeft een verzameling vanuit de hele wereld die in leven gehouden wordt en waarvan de makers elders nog steeds dezelfde bron voeden.’ Wauw! Zo mooi dat wij hier deel van mogen uitmaken. Half oktober volgt de ontknoping. We kunnen niet wachten! Tot die tijd kun je het onderzoek op Instagram volgen via #SOLIEX23.

Lees ook mijn eerdere blog over voedzaam desembrood en ons achtergrondartikel De desembibliotheek: een schat aan desems.