HomeInspiratiePirjo – De bakker en de bioloog: voedzaam desembrood

Pirjo – De bakker en de bioloog: voedzaam desembrood

Een bioloog in een bakkerij? Jazeker! Pirjo de Winkel, zakelijk motor van bij Robèrt, studeerde als ecoloog/bioloog af aan Wageningen University & Research (WUR). Met haar theoretische kennis vult zij de vooral praktisch – en zo nu en dan tegendraads – ingestelde Robèrt goed aan. Gebundelde kracht! Deze keer belicht Pirjo voedzaam desembrood.

Gezondere keuzes

Iets zeggen over al dan niet gezonde voeding is altijd wat ‘risicovol’. Een inzicht van vandaag kan immers morgen achterhaald zijn. Bovendien: wat voor de één gezond is, kan voor de ander zelfs gevaarlijk zijn. Een bekend voorbeeld daarvan is de pinda: een gezonde toevoeging aan een normaal dieet, maar als je er allergisch voor bent, kan ’ie zelfs je dood worden. Om dergelijke redenen vinden wij het vaak lastig om ons te wagen aan uitspraken over gezondheid.

Toch is er een aantal ‘gezondere keuzes’ waaraan we in ons bedrijf waarde hechten en waar we graag over vertellen. Pure en kwalitatieve grondstoffen bijvoorbeeld. En bereidingswijzen van lang geleden. Dat geldt zeker voor brood, in onze filosofie. Vroeger kostte brood bakken veel tijd: geen snelle foefjes, maar lange rijs- en rijptijden. Zo maken wij ook voedzaam desembrood. Zolang het de smaak of gezondheid niet schaadt en het de kwaliteit ten goede komt, zetten we daarbij – in tegenstelling tot vroeger – uiteraard ook graag techniek in. Zo bewaren we onze desem op de ideale temperatuur in een speciale desemketel.

© Meesterlijk van Robèrt – Voedzaam desembrood (Elve Fotografie)

Lange rijs- en rijptijden voor voedzaam desembrood

Ons brood is – afhankelijk van het soort brood – tussen de 20 en 72 uur ‘onderweg’. In ons blog over koolhydraatarm brood noemen we de lange rijs- en rijptijden van ons (brood)deeg als gunstig gezondheidseffect, omdat het brood hierdoor voedzamer is. Ik leg je graag uit hoe dat zit.

fytinezuur in granen

Bij het bakken van brood is er een stofje dat in een wat kwaad daglicht staat: fytinezuur. Dat is een zogenaamd antinutriënt: een licht giftige en slecht verteerbare stof. Van nature wordt deze stof aangemaakt door planten (waardoor ’ie ook voorkomt in zaden) om te voorkomen dat dieren er te veel van eten. Zie het als een beschermingsmechanisme van de plant om als soort te blijven voortbestaan.

Fytinezuur is overigens niet alleen maar slecht, want in beperkte mate lijkt het ons ook te beschermen tegen ziekten. De stof komt ook voor in cacao, koffie, noten en peulvruchten. Bij een ‘normaal dieet’ krijg je er waarschijnlijk genoeg (en niet te veel) van binnen en ben je daarvoor dus niet afhankelijk van je broodconsumptie.     

Desembrood bakken = granen fermenteren 

Planten gebruiken fytinezuur ook om mineralen op te slaan in de zaden. Het zuur bindt zich daar als het ware aan, waardoor de mineralen niet beschikbaar zijn voor ons als we de zaden eten, zoals granen. Volkorenproducten die te veel fytinezuur bevatten, zullen ons dus niet voorzien van de benodigde mineralen, terwijl ze daar juist om bekendstaan. Tenzij dit stofje eerst wordt afgebroken. Bijvoorbeeld tijdens een rijsproces. En dát is nu precies wat er gebeurt bij het langdurige rijs- en rijpproces van onze desembroden.

Desem bevat onder meer melkzuurbacteriën die zorgen voor een lichtzure omgeving. Een belangrijke factor daarbij is tijd – minstens acht uur, maar liever nog meer. In feite is desembrood bakken een vorm van granen fermenteren. In een lichtzure omgeving en met voldoende tijd wordt een groot deel van het fytinezuur afgebroken, waardoor de mineralen op een natuurlijke manier vrijkomen en door ons lichaam kunnen worden opgenomen. Zo zorgt onze bereidingswijze ervoor dat ons brood een optimale voedingswaarde heeft.

Tips voor het bakken van voedzaam desembrood

Wil je zelf thuis aan de slag met voedzaam brood? Dan hebben we enkele tips voor je:

  • Bij gekiemde graankorrels is veel fytinezuur al omgezet. Je kunt ze toevoegen aan je deeg voor een verhoogde voedingswaarde op het gebied van mineralen en sporenelementen.
  • Ook ambachtelijk gemalen meel (op de steen bij de molenaar) bevat minder fytinezuur. Loop daarvoor eens binnen bij de plaatselijke molen of natuurvoedingswinkel.
  • Wil je de hoeveelheid fytinezuur verminderen in noten? Denk er dan eens aan om ze te branden of roosteren.
© Meesterlijk van Robèrt – Robèrt met zijn gelijknamige brood