Pirjo – De bakker en de bioloog: koolhydraatarm brood

Een bioloog in een bakkerij? Jazeker! Pirjo de Winkel, zakelijk motor van bij Robèrt, studeerde als ecoloog/bioloog af aan Wageningen University & Research (WUR). Met haar theoretische kennis vult zij de vooral praktisch – en zo nu en dan tegendraads – ingestelde Robèrt goed aan. Gebundelde kracht!

Deze keer belicht Pirjo koolhydraatarm brood.

Robèrt groeide op als bakkerskind. Alle hoop op overname van de bakkerij van zijn vader was op hem gevestigd. Al snel was hem duidelijk dat hij in ieder geval géén bakker wilde worden zoals zijn vader en vele collega’s in die tijd het vak beoefenden. In het holst van de nacht stonden zij op om aan de bak te gaan, waarbij ze zich ‘verstopten’ achter de mooie producten die pronkten in hun winkels. ‘De nacht is voor de ratten’, zei Robèrt later weleens. Hij zou het anders doen.

Jaren later bleken hij en ik elkaar niet alleen op persoonlijk vlak, maar ook in de beroepspraktijk mooi aan te vullen. Nog steeds sparren we regelmatig over nieuwe producten of hoe we bestaande klassiekers een Meesterlijke draai kunnen geven.

In 2014 openden we de deuren van ‘bij Robèrt’ aan de Almijstraat. Al vrij snel volgde de vraag naar koolhydraatarm brood. Een op het eerste gehoor niet echt logische vraag. Vanuit mijn wetenschappelijke achtergrond weet ik dat je sommige producten simpelweg niet kunt maken als je het hoofdbestanddeel weglaat. Ook Robèrt weet dat je brood alleen kunt bakken als er in ieder geval wél koolhydraten in gaan.

Zoals de meeste mensen wel weten, zijn voedingsstoffen op te splitsen in verschillende types: vetten, eiwitten en koolhydraten. Koolhydraten zijn belangrijke energieleveranciers. In de voeding van mens en dier zijn ze onmisbaar. Je vindt ze vooral in aardappelen, groenten en (pseudo)granen als tarwe, mais, rijst en boekweit; gewassen waarin ze broodnodig zijn voor de groei. Als je koolhydraten wilt weglaten uit brood, zul je ze moeten vervangen door iets anders. Doe je dat niet, dan bak je wel heel kleine broodjes…

In koolhydraatarm brood wordt tarwemeel vaak (gedeeltelijk) vervangen door sojameel, dat een hoger eiwitgehalte bevat ten opzichte van de koolhydraten die erin zitten. Voor de structuur van het brood worden er vaak extra olie, margarine en andere vetrijke ingrediënten aan het deeg toegevoegd. Een belangrijk weetje is bovendien dat zowel koolhydraten als eiwitten 4 kilocalorieën per gram bevatten. Voor vet is dit 9 kilocalorieën per gram. 

Na wat research en gesprekken met elkaar, besloten we alleen brood te maken met ingrediënten waar we vierkant achter staan. Brood maken met ‘onnatuurlijke’ ingrediënten die er oorspronkelijk niet in thuishoren, dat willen wij niet. Door de langere rijs- en rijptijden die we hanteren, is ons brood voedzamer dan brood dat in korte tijd gemaakt en gebakken wordt. Allerlei processen zijn daar verantwoordelijk voor – daarover een volgende keer meer.

Het werd onze nieuwe missie: mensen bewust maken van wat brood nu eigenlijk is. Wat stop je daadwerkelijk in je mond als je het eet? Dat verhaal begonnen we te vertellen, in onze winkel, op onze website en via onze sociale kanalen. Of eigenlijk: waar en wanneer we maar kunnen. Inmiddels zijn aardig wat mensen fan van onze broden en groeit dat aantal nog iedere dag. Zo geeft ons besluit ons nog steeds een goed gevoel. Zoals Robèrt altijd zegt: ‘Brood is een spel van graan en water.’ Zo is het – en daar blijven we bij.

Wil je zelf aan de bak voor kraakvers brood? Kies voor grondstoffen van bakkerskwaliteit, die wij ook gebruiken in onze bakkerij. Kijk voor meer bakinspiratie bij onze recepten.