HomeInspiratiePinsa Romana: kruising tussen pizza en focaccia

Pinsa Romana: kruising tussen pizza en focaccia

Knapperig vanbuiten, zacht vanbinnen en belegd met verse toppings: dat is de pinsa Romana. Kende jij ‘m al? Hoewel deze Romeinse specialiteit veel wegheeft van een pizza, komt er bij de bereidingswijze van het deeg meer precisie kijken.

Deeg als ware wetenschap

Pinsa is afkomstig van het Latijnse werkwoord pinsere, dat vrij vertaald ‘uitrekken’ betekent. Het pinsadeeg wordt door ambachtelijke bakkers met de handpalmen en vingers uitgedrukt tot een ovale vorm.

Van oorsprong komt de pinsa uit de regio Lazio, waarvan Rome de hoofdstad is. Eeuwen geleden maakten plattelandbewoners daar deeg van verschillende grof gemalen tarwesoorten, waaronder gierst, gerst en spelt. Ze voegden er zout, olijfolie en salie aan toe en bakten het in houtovens als focaccia of schiacciatine. Inmiddels is dit recept geëvolueerd tot het deeg dat tegenwoordig de basis van de pinsa vormt. Dit wordt gemaakt van tarwebloem, rijstemeel, sojameel en desem, waar olijfolie, water en zout aan worden toegevoegd.

In verhouding tot pizzadeeg wordt er voor pinsadeeg minder tarwebloem gebruikt en meer rijstmeel, dat veel water kan absorberen. Een grote hoeveelheid water resulteert onder andere in luchtigheid, malsheid en een krokante korst. Zoals Robèrt altijd zegt: hoe meer water, hoe beter de kwaliteit van het brood. De Italianen beschouwen de bereiding van pinsadeeg als ware wetenschap; het resultaat van ruim 100 jaar kennis en kunde. Er is volgens hen heel wat ervaring voor nodig om de juiste krokantheid en luchtigheid te bewerkstelligen.  

Dankzij de grote hoeveelheid water en de lange rijs- en rijptijden, is de pinsa luchtiger en lichter verteerbaar dan de klassieke pizza.

Robèrt

Knapperig vanbuiten, zacht vanbinnen

Pinsadeeg wordt in meerdere fases bereid. Doordat het naast tarwemeel of -bloem ook rijstemeel bevat, kan de bakker relatief veel vocht ‘kwijt’ op het deeg. Na een specifieke werkwijze om het deeg handmatig te kneden, rust en rijpt het 24 tot 36 uur in de koelkast. Tijdens dit fermentatieproces wordt een deel van de aanwezige suikers omgezet in minder complexe structuren, waardoor het gehalte aan koolhydraten daalt. Vervolgens rijst het deeg nog 3 uur na op kamertemperatuur.

Robèrt: ‘Je zou kunnen zeggen dat de pinsa een kruising is tussen een pizza en een focaccia: een luchtige bodem met knapperige korst en aangename bite wordt belegd met verse, kwalitatief hoogwaardige toppings, die veelal ná het bakken worden toegevoegd. Je kunt er geweldig mee variëren. Dankzij de grote hoeveelheid water en de lange rijs- en rijptijden, is de pinsa luchtiger en lichter verteerbaar dan de klassieke pizza.’

Kom proeven bij de kazerne!

In Robèrts restaurant De Kazerne serveren we de pinsa Romana kraakvers uit eigen oven. Kom je ook eens proeven? Bekijk de openingstijden.

© Meesterlijk van Robèrt – De Kazerne met terras.