Zo doen we dat: ijs

Écht lekker ijs is goed schepbaar, puur van smaak en bevat geen ijskristallen. Robèrt vergelijkt ijs wel eens met wetenschap. Voor die perfecte structuur is namelijk een goed recept nodig met de juiste verhouding tussen vet, vocht en suikers. Benieuwd hoe onze patissiers ijs maken? We laten het zien.

IJs is een klassiek banketbakkersproduct en mag daarom niet ontbreken in het assortiment van bij Robèrt. Onze patissiers maken drie soorten ijs in verschillende smaken.

Bevries je alleen water, dan krijg je een ijsklontje. Er is dus meer nodig om er lekker ijs van te maken, zoals lucht en suiker voor een schepbare structuur. Vakmanschap en een goed recept zijn daarom essentieel.

Het begint allemaal bij de compositie, oftewel de massa die je tot ijs draait. Voor roomijs maken we een compositie van melk, room, eidooiers en suikers (kristalsuiker, glucose en dextrose). Ook voegen we stabilisatoren toe; die voorkomen dat er bij het invriezen ijskristallen ontstaan. Een grote pasteuriseerketel mengt en gaart de compositie tot 85 °C. Daarna wordt de massa terug gekoeld tot 4 °C en laten we hem minimaal 24 uur rijpen voor een optimale smaakontwikkeling.

Softijs wordt gemaakt volgens hetzelfde procedé, maar daarvoor gebruiken we een compositie met meer melk. Ook voegen we een eigen blend van kwaliteitsvanille uit Madagaskar en Tahiti toe, voor het allerlekkerste resultaat. Bij sorbetijs vormt een compositie van suiker, water en stabilisatoren de basis. De ingrediënten worden in de ketel verwarmd tot 60 °C en rijpen daarna ook 24 uur.

Tijdens de rijping van de ijscompositie bereiden we de variegati voor, oftewel de smaakmakers. In het pindaroomijs gaat bijvoorbeeld praliné van pinda en voor ons pistacheroomijs maken we een pasta van pistachenoten uit Sicilië. Na de rijping van stap 1 wordt de variegato met een staafmixer door de ijsbasis gemixt. Daarna is de massa klaar voor de ijsmachine.

Ook het sorbetijs wordt in deze stap op smaak gebracht. Voor citroensorbet voegen we citroensap toe aan de basiscompositie; voor passievrucht- en frambozensorbet wordt er fruitpuree toegevoegd. Omdat er in de compositie van softijs al vanille zit, is deze massa direct na het rijpen klaar voor de ijsmachine.

Tijd om de composities tot ijs te draaien! Bij room- en sorbetijs gaat de op smaak gebrachte compositie in de machine voor een kleine metamorfose. De ijsmachine pasteuriseert de massa, bevriest hem tot -12 °C en draait er in slechts 10 minuten heerlijk luchtig ijs van. Zodra het ijs klaar is, hebben we de optie om aanvullende smaakmakers toe te voegen die we heel willen laten. Zo spatelen we bijvoorbeeld amarenakersen door ons yoghurtijs. Het ijs wordt direct in bekers geschept en in de vriezer gezet.

Voor het softijs voegen we voordat de massa in de ijsmachine gaat eerst nog 10% extra melk toe. Daarna wordt de vloeibare compositie gepasteuriseerd en bevroren tot -5 °C; de ideale temperatuur om het ijs direct vanuit de machine te serveren. Kom langs in De Kazerne om het te proeven en bestel dé zomerse smaakhit van Robèrt: een bolus of croissant gevuld met softijs.

Robèrts favoriete combinatie is pistacheroomijs met frambozensorbet. Wil je jouw eigen ‘Snickers-ijs’ maken? Combineer dan het pindaroomijs met het roomijs van chocolade. Voor een snel maar luxe dessert serveer je een White princess met bolletje frambozensorbet. Plaats je bestelling online en haal jouw favoriete ijs op bij ons pick up point in Oisterwijk.

Tip: haal het ijs ca. 20 minuten voordat je ervan gaat genieten uit de vriezer. Zo heeft jouw ijs de ideale serveertemperatuur en schep je er makkelijk bolletjes van.

Er staan verschillende ijsrecepten op onze website, van klassiek stracciatella-ijs tot sorbetijs van mango en passievrucht en makkelijke frambozensorbet. Op zoek naar nog meer ijsinspiratie? In Meesterlijk 41 staan onder andere het recept voor aardbeienroomijs met anijsroom en vanilleparfait met pistaches en frambozen. Bestel hem online.